三媽、錢都、海底撈、石二鍋⋯火鍋滿街跑，台灣是怎麼變成吃鍋大國的？《台味七七》EP 049｜志祺七七

三媽、錢都、海底撈、石二鍋⋯火鍋滿街跑，台灣是怎麼變成吃鍋大國的？《台味七七》EP 049｜志祺七七

不知道你有沒有發現 台灣人對火鍋的熱愛 可能已經到了信仰等級？ 我們團隊成員 前陣子下班後想一起吃飯 地圖打開發現公司方圓500公尺內 就至少有6間火鍋店！ 麻辣鍋、涮涮鍋、吃到飽等等等 琳瑯滿目讓人難以選擇！ 根據統計全台灣火鍋店的數量正在不斷飛漲 有些媒體甚至估計 現在全台火鍋店已經超過1萬多家 完全不輸給便利商店的數量 而2024台灣火鍋市場調查也顯示 近年來台灣火鍋店的產值正一路往上爬 去年可能已經來到400億台幣 占了連鎖餐飲業的四成！ 不管是朋友聚餐、家人圍爐、 情侶約會、網美打卡、或是想一個人吃消夜 在台灣你一定都能找到適合的火鍋選擇 而且包含酸甜苦辣 幾乎所有口味的湯頭或醬料也都能隨意搭配 喔更正一下苦的可能比較少但是絕對有臭臭的 事實上對台灣來說 火鍋其實是一個外來的飲食文化 但在短短不到一百年間 就已經長成今天這個百花齊放的模樣！ 從店家密集度、民眾消費的頻率 每年花在吃火鍋的錢等等指標來看 台灣人愛吃火鍋的程度 幾乎都可以說是世界最強！ 就連中國、日本、韓國等等 台灣火鍋的「祖國」恐怕都比不上！ 台灣人到底為什麼這麼愛吃火鍋？ 這個熱鬧的火鍋文化又是怎麼形成的？ 今天的志祺七七 我們就要帶大家來看看 台灣火鍋的前世今生！ 【史前時代，台灣原住民就有火鍋？】 其實「火鍋」這種大家圍在一起煮東西吃的形式 歷史可追溯非常久遠我們先來定義一下什麼是火鍋 簡單說就是把一鍋湯底放在火上煮沸 大家圍著鍋邊自己涮煮食材 共同享用的一種共鍋用餐方式 這種形式不僅中國古代就有 世界各地很多文化也都有類似的「一鍋煮」飲食傳統 那以台灣來說在漢人移民過來之前 原住民族其實也有自己的「火鍋前身」 例如阿美族就有一種傳統的石煮料理 在還沒有金屬鍋具的時代 他們會把檳榔葉鞘或竹筒折成盒狀來當鍋子 這個鍋子裡面會加水跟食材但他們加熱的方式 並不是在鍋子下面點火 而是把加熱到通紅的石頭丟進去 透過滾燙的石頭湯來煮熟肉和野菜 這種做法被稱作「石頭火鍋」或「石煮湯」 裡面的食材包含海裡的魚蝦 山上的野菜和狩獵得來的山豬 某種程度來說這絕對可以算是山珍海味 而且這「分享」跟「團聚」的元素 其實也跟現代火鍋的精神非常相似 不過撇除原住民族之外 早期台灣的閩南人和客家人 餐桌上並沒有「火鍋聚餐」這種模式 比較接近現代意義的「火鍋聚餐」 一直到日治時期才開始漸漸在臺灣各地出現 【日本時代：仕紳的壽喜燒與平民的羊肉爐】 一百多年前日本流行一種 日式火鍋叫「鋤燒」（Sukiyaki） 也就是我們熟知的壽喜燒 壽喜燒的特色是用平底淺鍋燒煮 加入醬油、牛肉片、豆腐和蔬菜然後沾生蛋液吃 這種吃法在日本明治時代很流行 傳入臺灣後成為當時仕紳階級人士的一種社交方式 例如台南醫生吳新榮、以及台中望族林獻堂 都多次在自己的日記中說到 他們很喜歡吃「鋤燒」 尤其林獻堂也說他常常會舉辦或參加「鋤燒會」 用白話一點的方式來說 這種活動就是「火鍋轟趴」 朋友們輪流在家聚會 大家自己動手在桌上煮鍋、互相夾菜喝酒 不過當時牛肉還是相對昂貴的食材 所以如果是沒那麼有錢的人 可能就常會用豬肉或雞肉來做鋤燒吃 除了日式壽喜燒在日本時代的臺灣 其實也出現了本土火鍋的雛形 最有名的例子就是羊肉爐 1926年余水勝先生在高雄岡山地區 創立台灣第一家羊肉爐老店「大新羊肉」 岡山羊肉爐採用紅燒帶皮羊肉搭配中藥燉煮 這種以羊肉熬湯的吃法濃郁又溫補很快傳遍台灣南北 當然狹義上來說 羊肉爐可能不太符合火鍋的定義 只能算是一種「鍋物料理」 因為店家上菜的時候羊肉可能都已經處理好了 比較不是自己煮的感覺 用相對嚴格的定義來看 台灣首次出現比較商業化的火鍋店 大概還要等到二戰結束之後 【帶著思鄉情懷的「沙茶火鍋」登台】 1949年國民黨在中國內戰中戰敗 帶著許多移民逃到台灣 而這個時候台灣也意外迎來了 火鍋史上第一個大規模的轉捩點 沙茶火鍋 但在聊沙茶火鍋之前 先讓我們小小岔題一下說說沙茶醬的故事！ 沙茶醬其實源自東南亞的沙嗲（Satay）醬 是南洋地區吃烤肉串常用的調味料 早年許多潮汕地區的人下南洋經商接觸到沙嗲料理之後 帶回家鄉改良變成帶有魚蝦香氣的「沙茶醬」 二戰前後這個沙茶醬跟著輾轉來到台灣意外引發強大的飲食革命！ 不過關於沙茶火鍋出現的故事 有好幾種不同的說法 第一種說法是1946年國民黨政府接收臺灣時 來台灣接管糖廠的主管裡有許多潮州汕頭人 他們把沙茶醬帶進臺灣並開始將它融入臺灣的飲食文化中 在沒有沙茶之前傳統鍋物主要是清燉或藥膳風味 但加入沙茶醬調味後就形成新的火鍋風味 另一種版本則強調具體的創始店家 而這邊又分成高雄派和台北派 高雄派的說法是最早將沙茶牛肉火鍋商品化的 是一位叫張桂泉的先生 他在日本時代末期在高雄碼頭 從一位汕頭牛雜湯攤販朋友的手中 學到獨家的沙茶湯頭祕方 1943年張桂泉創立「汕頭泉成沙茶火鍋」 高雄人稱它是「百年汕頭火鍋老字號」 認為這是台灣第一家沙茶火鍋店 嗯對我知道你心中可能想要問什麼 這就是當年韓總光顧的那間名店 沒錯！ 至於台北這邊則有吳家沙茶火鍋的傳奇 1950年代同樣來自潮汕的移民吳元勝先生 在西門町創辦「清香沙茶火鍋」 後來他兒子又開了「元香沙茶火鍋」 到了70年代台北市區 已經有很多沙茶火鍋店而且價位不算很高但元香沙茶火鍋 可能還是饕客最推薦的選項之一 就連林青霞、鄧麗君、張小燕、 盛竹如等知名藝人也都會去 欸這間火鍋店到底有什麼本事 能吸引這麼多大咖蒞臨？ 一方面是他營業時間比較晚適合錄影後一起去 一方面是他的食材講究、價位較高 而且店裡還有四大金剛 也就是冰箱、切肉機、瓦斯爐、冷氣 在那個冷氣還不盛行的年代 元香的投資可說是非常前瞻 不只讓沙茶火鍋從傳統攤販走向現代餐飲 更讓火鍋不再是秋冬限定的飲食選項 【另一個移民產物：川味麻辣鍋】 移民帶來台灣的除了沙茶火鍋以外 還有酸菜白肉鍋、麻辣鍋 其中的麻辣鍋後來也形成很多連鎖火鍋品牌的招牌品項 不過跟沙茶火鍋相比 麻辣鍋開始流行的時間比較晚一點 大部分的說法都認為來自四川的蔣陵寧先生 在台北安和路開設的「寧記」是台灣第一家麻辣火鍋店 當時他的招牌品項是道地四川毛肚火鍋 毛肚火鍋是什麼呢？ 其實就是以牛肉高湯為底 加上滿滿的辣椒、和花椒熬成鍋 再涮各種牛雜豬雜一起吃 比如牛胃、牛骨髓、牛心、豬腦、豬肝、喉管等等 剛開始許多台灣人還不太適應這生猛的食材和口味 但很快地人們就愛上了那種又麻又辣的獨特體驗 由於口味新奇又經典寧記廣受歡迎 甚至後來統一企業推出麻辣牛肉麵泡麵時 還特別邀請寧記提供麻辣鍋醬料包 80年代以後台灣各地的麻辣鍋百花齊放 尤其80年代末期兩岸開放探親 大量四川麻辣香料傳入臺灣市場 像大紅袍花椒、青花椒、二荊條等等 比較特殊的辣椒讓麻辣鍋的口味更豐富 接下來幾個知名的火鍋品牌陸續登場 比如台中的鼎王、台北的詹記、太和殿等等 而且有人還推出「鴛鴦鍋」的吃法 有人開始把鴨血丟進麻辣鍋 也有人結合吃到飽的形式選擇越來越多元 總而言之在一番本土化的大融合之後 麻辣鍋的聲勢逐漸超越沙茶火鍋 一路成為很多台灣人最愛的湯底口味 【韓國人也參一咖？石頭火鍋誕生了！】 聊完了沙茶和麻辣兩大系統 別忘了台灣還有一款很有特色的火鍋類型——石頭火鍋！ 咦這個石頭火鍋是剛剛說到阿美族人石頭煮改良而來的嗎？ 應該不是因為石頭火鍋指的 是一種先爆炒、再煮湯的火鍋烹調法 這種料理的靈感 最常見的說法 可能是來自韓式石鍋料理 比如說1968年在高雄創立的「可利亞」 主打就是濃厚的韓風以及石頭火鍋 就連店名都是韓國的音譯 而台北這邊在70年代除了沙茶鍋以外 韓國石頭火鍋也越來越紅 其中還出現了「自助式」的變種 1973年有個叫做「曾德」的中國人 以「反共義士」的名號渡海叛逃來到台灣 當時他發現西門町一帶的火鍋店超夯 於是他就選在西門國小對面 跟知名的「雅香石頭火鍋/酸菜白肉鍋」打對臺 開了一間「曾德自助火鍋城」一樣是賣石頭火鍋 但用自助式來選食材 這種「自己拿、自己煮」的營業模式 讓客人很有參與感生意好到不行 在短短的時間內整個台北、甚至全台各地就紛紛跟進 開了好幾十家自助火鍋店 一直到現在雅香、曾德、小紅莓、松江自助火鍋等等 老店都還是排隊排到爆成為很多台北人從小到大的珍貴回憶 跟傳統韓式石鍋相比台式石頭火鍋主要的變更 是從原本「個人定食」的形式 改成「桌邊爆香」的共鍋更強調現場的 儀式感、互動性還結合了炒菜的香氣和火鍋的樂趣換句話說 台灣人又再度把外來的吃法轉變成新的火鍋文化 不過說到「個人」嘛！進入1990年代以後 原本流行吃「多人共鍋」的台灣社會 也逐漸出現「一人一鍋」的小火鍋風潮 這又是怎麼一回事？ 【一個人的饗宴：個人小火鍋崛起！】 為什麼會出現小火鍋風潮？ 一般人最直覺的答案就是「單身未婚的人越來越多」 但有點小微妙的是這場革命的領頭羊 並不是單身漢而是兩對夫妻 也就是兩位不同的張先生以及他們的太太 嗯 他們太太的角色真的很關鍵 但我們在各種創業故事中只能找到丈夫的名字 首先是來自雲林斗六的張景德先生 90年代他跟太太去日本玩的時候 被日本涮涮鍋的味道跟吃法啟發太太靈機一動 想要把「個人化用餐」的概念引進台灣 1997年土城誕生了第一間錢都而在那之前 太太還花了一整年的時間親自研發出經典的柴魚昆布鍋 接著是彰化員林的「三媽臭臭鍋」 這個品牌大家一定見過、而且印象深刻 但這個店名和招牌到底是怎麼來的呢？ 首先創始人張宗陽先生年輕時曾欠下一屁股債 到1998年他創業的時候 為了感謝妻子和岳母一路對他不離不棄 就用岳母的綽號「三媽」來取名 至於「臭臭鍋」這三個字主要也是 岳母建議說可以把臭豆腐拿來做火鍋 所以他們家的火鍋就是由沙茶鍋、 臭豆腐、大腸所組成的臭臭鍋 而三媽比較特別的就是他主要用 小瓦斯爐或酒精膏來加熱一人份的小火鍋由於價格平實 一百多元就能享有湯底、火鍋料、白飯和冰沙所以非常受歡迎 巔峰時期全台展店超過500家 有的加盟主退盟之後還自己出來開 弄了一堆三姨、六媽、川媽等等名字很像的臭臭鍋 形成另類的小火鍋大戰 【我們的觀點】 好的那今天因為時間的關係 我們講得比較簡單、一定會漏掉很多重要的故事和品牌 所以非常歡迎大家透過留言 幫大家補充更多你知道的完整故事 或是推薦你的愛店喔！ 話說回來回顧火鍋在台灣的歷史 我們最大的感想是生在有這麼多 火鍋可以吃的台灣實在是太幸運了！ 畢竟在我們的文化中 大家對於「誰請誰，或是吃飯的時候由誰做主」 好像有點小敏感但火鍋避開了這種不確定 直接幫我們設計出一個「最沒壓力」的聚餐場景 聚餐的時候如果大家不小心冷場了 只要有人說「這塊是誰丟的，已經太熟囉」 場面就會瞬間潤滑不再尷尬 現在關於火鍋的一切幾乎都沒有任何標準答案 你不需要誰幫你決定怎麼吃 想要多辣就多辣、想選什麼湯、沾什麼醬料、 配什麼肉、幾個人一起、什麼時候要吃 全部都有自己的選擇權 從各種層面來看火鍋可能是這個世上 最自由的食物之一了！ 所有我們喜歡的食物 你可能都可以找到它變成火鍋的版本 不管是來自哪裡的口味經過台灣人的創意之後 最後都會變成很特別的形狀 多了一些專屬於台灣的樣貌和故事 比如二戰後期的沙茶火鍋 背後隱藏著可能是中國移民的思鄉味 但它後來加入臭豆腐之後就變單身族和學生最愛的三媽臭臭鍋 開了冷氣、多賣冰淇淋之後大家夏天也能吃 加了自助和吃到飽形式之後 嗯火鍋好像已經沒有什麼不可能 之後台灣火鍋還會有什麼新花樣？ 就讓我們一起看下去吧！ 好的那今天最後來問問大家 你最喜歡哪一種火鍋呢？ 最後如果你喜歡今天的影片歡迎分享出去 讓更多人知道「台灣火鍋進化史」！ 此外也可以點這邊 看看 台南牛肉湯 以及 台灣早餐 那麼今天的志祺七七就到這邊告一段落 我們明晚再見囉！

一杯 All in One 的全能生活，從＼鈦灣杯2.0／開始
🛒 限時優惠折扣中：https://bit.ly/4kdRxX3

✅ 台灣設計製造，Gr1純鈦品質安心
✅ 獨家鈦虹發色安全無毒，極致鈦工藝
✅ 純鈦彈跳吸管設計，不沾手收納
✅ 港灣杯底一體成型，無結晶紋更不殘味
✅ Tritan杯蓋易清潔耐高溫，單手開蓋更方便

嘖嘖限定優惠，結帳輸入專屬折扣碼
【shasha77】再折 $120！

#鈦萬德 #鈦灣杯

本集廣告與「鈦萬德 TIWONDER」合作播出；
本集節目內容由志祺七七頻道製作，不代表「鈦萬德 TIWONDER」立場。

——

👬 如有業務需求，歡迎寄信至 hi77@simpleinfo.cc
💫 專屬七七粉絲的特別優惠，定期來逛逛：https://portaly.cc/shasha.77
💪 成為七七會員（幫助我們繼續日更，並享有會員專屬福利）：https://bit.ly/77member
👀 體驗志祺七七文章版：https://blog.simpleinfo.cc/shasha77
❤️ 訂閱志祺七七頻道： http://bit.ly/shasha77_subscribe
❤️ 追蹤志祺 IG ：https://www.instagram.com/shasha77.daily
❤️ 來看志祺七七粉專 ：http://bit.ly/shasha77_fb
🔥 加入志祺七七團隊： https://bit.ly/3pi8zrE

【 志祺七七 Podcast 】
🎧 Apple Podcast：https://apple.co/3sQ7jyH
🎧 Spotify：https://spoti.fi/3Nu4jzH
🎧 KKBOX：https://bit.ly/3sSRJlL
🎧 YouTube Podcast 頻道：https://bit.ly/3PAd6Ca

＃火鍋 ＃火鍋文化
各節重點：
00:00 開頭
02:02【鈦灣杯 2.0】廣告段落
03:08 史前時代，台灣原住民就有火鍋？
04:31 日本時代：仕紳的壽喜燒與平民的羊肉爐
06:02 帶著思鄉情懷的「沙茶火鍋」登台
08:35 另一個移民產物：川味麻辣鍋
10:13 韓國人也參一咖？石頭火鍋誕生了！
11:59 一個人的饗宴：個人小火鍋崛起！
13:35 我們的觀點
15:24 提問
15:35 結尾

【 製作團隊 】

｜企劃：土龍
｜腳本：土龍
｜編輯：土龍
｜驗帶編輯：辛尼
｜剪輯後製：歆雅
｜剪輯助理：ㄚ瑜、翊敏
｜演出：志祺

——

【 本集參考資料 】

→ 2024年台灣火鍋市場全方位調查，帶你抓準400億元火鍋商機
：https://is.gd/XK42JT
→ 火鍋市場百億商機 品牌脫穎而出的關鍵：https://is.gd/aVFM3V
→ 每年商機高達300億　新店面一家一家開　台灣人為何這麼愛吃火鍋？ – 今周刊：https://is.gd/gn6FQM
→ 「原」起不滅 延續部落靈魂的料理：https://is.gd/VfvasY
→ 【原住民美食大募集】「美」式「牛」排、千年石頭火鍋、搖來搖去山地飯…… 沒吃過這些菜，別說你吃遍台灣的正港山珍海味！：https://is.gd/I5XRWH
→ 法國知識份子有沙龍，台灣日治時期則有「火鍋」趴 – TNL The News Lens 關鍵評論網
：https://is.gd/tYVPwX
→ 沙茶火鍋台灣本土化的故事 – 天下獨立評論：https://is.gd/I8L2M5
→ ⼆次戰後⾼雄地區的潮汕移⺠與沙茶⽜⾁爐：https://is.gd/wyTa7q
→ 怎麼吃都不膩！從未離開主流餐飲的火鍋 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道：https://is.gd/QFGaAO
→ 高雄沙茶火鍋的起源｜ 魚夫 – 天下獨立評論：https://is.gd/IVrxd8
→ 韓國瑜放鳥記者嗑汕頭火鍋！　店家無奈回應：很多人來問：https://is.gd/5IhjFP
→ 泉成簡介：https://is.gd/d9ApNo
→ 寒日不可錯過的美味：你知道沙茶火鍋怎麼來的嗎？ – VERSE：https://is.gd/ic6Ucx
→ 【平價鍋王】CP值高吸客 【平價鍋王】CP值高吸客 鐵粉20天消費46次 錢都餐飲集團董事長張景德專訪鐵粉20天消費46次 錢都餐飲集團董事長張景德專訪：https://is.gd/7ZUfws
→ 錢都品牌故事：https://is.gd/M5i3Ap
→ 沙茶火鍋源自潮汕移民，「曾德自助火鍋城」繼而掀起自助火鍋盛況 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道：https://is.gd/khEjd9
→ 2019台灣味故事大募集 | 看見台灣基金會：https://is.gd/7TRPOs
→ 三媽「師姊妹」？　臭鍋店改1字搶生意│TVBS新聞網：https://is.gd/WsudxH
→ 魚夫：來圍爐說火鍋哦！：https://is.gd/IP1gKg
→ 深夜西門町的宵夜勝地：比鄰而居的曾德與雅香，到底誰才是「石頭火鍋」先驅？：https://is.gd/BgRqJU
→ 吳新榮日記：https://is.gd/NstM32
→ 《台灣的火鍋文化》 — 張玉欣，2005
→ 《吳元勝家族與臺北沙茶火鍋業的變遷（1950－1980年代）》 — 曾齡儀，2016

【 延伸閱讀 】

→ 揚名海外的牛頭牌沙茶醬，品牌命名全因沙茶醬之父喜歡牛？：https://is.gd/LRVEkB

※ 影片中部分影像素材來自 Shutterstock、Envato與 Midjourney 。

＼每週７天，每天７點，和我們一起了解更多有趣的生活議題吧！／

🥁 七七仔們如果想寄東西關懷七七團隊與志祺，傳送門如下：
106台北市大安區羅斯福路二段111號8樓

🟢 如有引用本頻道影片與相關品牌識別素材，請遵循此規範：http://bit.ly/shasha77_authorization
🟡 如有業務需求需要聯繫，請洽：hi77@simpleinfo.cc
🔴 如果影片內容有誤，歡迎來信勘誤：hey77@simpleinfo.cc