Session2-2：海の資源に、もうムダはない 未利用魚から始まるサステナブル革命 / 伊勢すえよし 店主 田中佑樹 シェフ
え皆さんこんにちはえ伊勢吉のえ店田中裕 と申しますえま今日は東京からこさして もらったんですけれどもあの普段はですね えセクス10席のあのちっちゃいカポテを やらせてもらっておりますえっとそれで ですねまあの普段はあの宮県の食材を使っ てっていうようなコンセプトでえお店をさ せてもらってるんですけれどもあのま ちょっとこの後お話もさせてもらいます けれどもあのミ容についてえちょっと プロジェクトをやっている るっていうところもありましてま本日 ちょっと今日はですねあ皆様にこう容の 美味しさを知ってもらえたらありがたいか なというようなところでえお料理させて いただきましたはいありがとうございます なんかこうま今日のミリ容の難蛮付けですけどもどんなまそのミリ容っていうのは結構難しいんじゃないかと思うんですけどもはいまどういったところか調理がえ難しいとかま逆にやりやすいところもあるしなんかその辺はどういう形でその魅い今回もですね皆さん食べていただいてるもの はい苦労さんて作られたところがあるはいはいはい えっとちょっとまず料理設備をちょっと 踏まえながらお答えさせていただければと 思うんですけども今日はですねあのま サラダてでご用意をさせてもらっており ますでえっと黄色いまあの衣と言いますか まさせてもらっていったのがま入り卵です ね卵なんですけれどもまその本体の部分 っていうところに高野台先ほどごいました けれども高野え使ってご用意させてもらっ ておりますでまお魚自体がですねま ちょっとあのま火を入れた後にあの冷まし てるっていうところ工程的なところもあっ てですねえ結構食感がしっかりとした タイプのえお魚になりますのでまその辺り をちょっとこうえま強調させつつまこの 入り卵でホワっとえ口どけ滑らかにという ようなところをイメージして作らせて もらいました でですねあのま高野花自身はですねま非常にこう鱗の硬いというか鱗もすごい大変でえ非常に疲れるような工程があるんですけれどもあの納品してもらった時にはもうすでにあの鱗内はい納品してもらったんですごく 楽だったっていうのは正直なところでございますはいま 使いやすいっていうのは本当に自分ですよね最近魚料理を作るのも大変だし食べるのもっていうのはあるので そうですねはい であとはそのアジライトレッシングっていうのがありますけどもその部分をまもうこのあれですか そうですね今日あのドレッシングかけさせてもらったところであのまちょっとここにちょっとちっちゃくて恐縮なんですけどもあのドレッシングをえご用意させてもらってるんですけどもかけさせてもらったのがですねまそれもミリ容業ま定理業と呼ばれるようなえま食材を使ってえま作ったものになります あのま先ほどちょっとブリだったりとかま あのちょっとメジャーなお魚であって も用グだったりとかま流通しないことが あるよというようなお話少しありました けれどもあの三重県のですねまそのアジで あの活用しきれないえていうような事象が え時々あるんですねまちょっと人気のない サイズでえたくさん上がってしまった時と かまそういった時にですねえ活用しきれな いていうようなことがありましてまそれを えカツオさんにお願いをして許してもらっ てでそれを現在にしてえドレッシングを 作ったというようなところでまそれを使っ てですね最後こうあの仕上げの ドレッシングをえまかけてサラダ自宅で 仕上げさせていただきましはいありがとう ございます なんかそのミリオってミリ用なのかなと思ったらアジ使ってるって思ったんですけどもまでも実際そういったあの魚のまサイズでま身近なお魚でもま右になってしまうってことですうん そうですねまままさしくあの需要と供給っていう話に行きつくのかなという風に思ったりするんですけどもま供給のところでま供給になってしまうと結局はその魅用になっていったりとかま突しきれないっていうようなところがえ発生するのかなという風に思います [音楽] まそういった時にですねま非常にまそういうベナさんのようなえ加工をして保存してもらったりとかそのえ供給の安定を図ってくれる方がいらっしゃるとこういう風に加工をしたりとかなんかちょっとそこの辺りがやりやすくなるっていうのが実際のところだなという風に思ったんですけど はいありがとうございますでこのえっとアジュアドレッシングの方も実際にはえ高校生と はい
プロジェクトやられている
そうですね まちょっとこのあのプロジェクトのお話に えなるんですけれども はいえっとこのドレッシングはですねえっ と僕だけで作ったわけではなくてむしろ あの高校生が作ったドレッシングになり ますあの現役の高校生があのまレシピを 考えてま僕がちょっとこう味の手直しだっ たりとかま色々あのさせてもらったという ようなところがありましてま一般にえつい この販売を開始したものになるんですけど も味わいドレッシングという風な名前なん ですけれどもえ右ようになっているお魚を まあの食べてもらったら分かったと思うん ですけどもあの美味しく食べれ るっていうようなところがま僕ら料理人と して何かちょっとあのうまいことやれない かなっていうようなところでま高校生たち というですねま海てまこうという現場が あるんだよっていうあんまりこう知られて ないけれどもえ使われてないものっていう ものもあってまそれを活用させる方法って ないかなっていうようなことでま一緒に 考えてえ4年間ぐらいですかねえ今やっ てるんですけれどもまそれでえ完成した ドレッシングになりますはいありがとう ございますなんかこのま 味わいドレッシングでまミリまあの魚を 使ってるんでなんか生えのかなとか思った んですけども全然そんなことなくてあれ皆 さんどうでしたうん全然そんなもんない ですよね なのでそういった形で活用がねされてるようなま非常にあのま高校生のさらにね未来を担っていく料理人ですよね そうそうですそうですあのま高校生と言っ てもですねあの調理免許が取れる学校の 高校生たちでま本当に料理人の卵子って いうようなところになるんですけれどもま 彼らにですねあのやっぱ生産現場に行く ようにっていうのに僕はなるべく言うよう にしてましてまあのいろんな状況が変わっ てきているっていうようなところが実際 問題あるのでじゃその中でじゃ課題がある けれどもそれを課題を解決するしうるよう にあったりとか人皿っていうものを提案 できたらそれはもうこれからの可能性 でもうヒロになっちゃうよねっていうような話をよく高校生たちにはさせてもらってます はい ありがとうございますまあの一緒にこういった魅業を活用しながら高校生たちもじゃあどういう形でそのえま海の課題ですよねミ用まミ利用になってしまう魚があるというところでまそこを一生懸命こうなんて言うんですかね課題解決に結びつける形でドレッシングも出されているという そうですね あのまなんかこうまく料理してあげればあのま加工が大変だったりとかえま流通が安定しないだったりとかいろんな要因は実際あるんですけれどもそれを 1個ずつ1 個ずつ丁寧に解いてればそれは美味しく食べることができるのでま今日はちょっとせっかく皆さんに召し上がってもらったのでえ実際に使われてないお魚があの上がってる水上げされているけれどもそれがなかなかあのうまく用されてないけど美味しっていうこと をちょっと知ってもらえるとありがたいなという風に思っておりました
Session2-1：海の資源に、もうムダはない 未利用魚から始まるサステナブル革命
【大阪・関西万博】 RELAY THE FOOD未来につなぐ食と風土
“選ばれなかった魚”が、“選ばれる一皿”に。
未利用魚の価値転換を体験し、海の未来を考えるきっかけに。
SRAジャパンは、6月９日にEXPOメッセ内のステージで、合計５セッションに関わらせていただきました。
このプログラムは、5つのテーマごとに、食の未来について問いを立て、フードテックのスタートアップの食材を用いて、日頃からサステナビリティの文脈で活動するシェフが、一品を仕上げ、会場のお客様に試食をしていただきながらセッションをすすめるというもの。
最後に、このメニューにおけるサステナビリティの達成度の数値化について、クオンクロップ様から解説していただきました。
この動画は、日本料理店 伊勢すえよしの店主 田中佑樹シェフが、今回のテーマで考案した「未利用魚の南蛮漬け」について解説、また高校生とのコラボによる未利用魚を使った特製ドレッシングプロジェクトについて紹介していただきました。
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【登壇者】
【スタートアップ】
▶︎円城寺椋氏
株式会社ベンナーズ 執行役員
https://www.benners.co.jp/
▶︎Session2-1 未利用魚で起業した背景
【シェフ、レシピ考案】
田中佑樹シェフ
▶︎伊勢すえよし
▶︎Session2-2 未利用魚の南蛮漬け レシピ解説、高校生コラボドレッシング
【EXPO2025未来の食のエコスコア】
▶︎北垣卓氏
クオンクロップ株式会社 代表取締役
https://cuoncrop.com
▶︎Session2-3 未利用魚の南蛮漬けのエコスコア解説
【ファシリテーター】
▶︎下田屋 毅
一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会
https://foodmadegood.jp/
▶︎持続可能な⾷の未来へ
⽇本の料理⼈・シェフのサステナビリティ・マニフェスト
2030年へ向けた17の指針
https://srwt.jp/chefs-manifesto/
＊料理人、フードビジネス関係の方、ぜひマニュフェスト全文をご覧いただき、ご賛同いただけましたらご署名をお願いいたします。
よろしくお願いいたします。
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2025年6月9日（月）
EXPOメッセ「WASSE」ポップアップステージ
大阪・関西万博
主催：農林水産省